Mart & Dhani Scherp van Restaurant Scherp te Middelburg

vrijdag 9 februari 2018

Al op jonge leeftijd was ik altijd al bezig met centjes te verdienen. Popcorn bakken en vanuit de garage verkopen, oud papier ophalen en wegbrengen ...

Wat is het leukste dat je gedaan hebt afgelopen week?

Heerlijke strandwandeling gemaakt met mijn vrouw, onze zoon en onze nieuwe Franse Buldog pup en daarna een hapje eten.
We zijn graag in de natuur daar kan je lekker even je hoofd leeg maken en uitwaaien. We wonen in het monumentale centrum van Middelburg boven ons restaurant en B&B. Op onze vrije dagen gaan we vaak even naar de kust of het bos, een voordeel is vanuit Middelburg zijn alle stranden van Walcheren binnen 13 minuten bereikbaar. Vroeger was ik altijd buiten te vinden, ik zat op padvinderij of ging vissen of jagen met mijn vader.

Hoe is de naam “Restaurant Scherp” ontstaan?

We hebben over meerdere namen nagedacht maar uiteindelijk kwamen we toch uit op “Scherp”. Mijn familie had vroeger een kapsalon genaamd Scherp en nog verder terug in de tijd hadden we een slager in de familie. Allemaal beroepen met een Scherpe gereedschappen. Bovendien is het onze achternaam en het woord scherp word vaak genoemd in het dagelijkse leven dus worden mensen indirect toch herinnerd aan ons restaurant! Omdat de naam meerdere betekenissen heeft heb ik ons logo zelf uitgedacht, een koksmes met de vinnen van een Oosterschelde zeebaars erop.

Waarom ben je ondernemer geworden?

Al op jonge leeftijd was ik altijd al bezig met centjes te verdienen. Popcorn bakken en vanuit de garage verkopen, oud papier ophalen en wegbrengen, een heitje voor een karweitje, appels plukken, folderwijk en later appelmoesjes vullen en slaatjes maken bij vd Valk.

Mijn vrouw Dhani Scherp- Zapata(ook kok van beroep) en ik hebben jaren in keukens gestaan van verschillende gerenommeerde restaurants. O.a Inter Scaldes, Kruiningen, Katseveer, Wilhelminadorp en Nolet Het Reymerswaele, Yerseke.
Hier hebben we beiden een goede basis meegekregen van het ondernemerschap en de liefde voor het product en voor het vak.
We hebben altijd voor een baas gewerkt met het gevoel en de passie alsof het voor onszelf was. Mijn vrouw werd een kans geboden om een switch te maken naar de bediening in de Bourgondiër in Vlissingen en mij werd gevraagd of ik daar chefkok wilde worden. Al gauw bleek dat we een goed team waren, we kregen een BiB Gourmand van Michelin, behaalde 14 punten in Gault Millau en lovende recensies in meerdere bladen.

Als klap op de vuurpijl wonnen we samen de Zilveren Champignon, destijds de meest prestigieuze kook/team wedstrijd van Nederland. Toen wisten we het eigenlijk zeker dit willen we voor onszelf doen.

Wat maakt jouw onderneming uniek?

Onze onderneming is denk ik uniek omdat we op een mooi niveau werken met super verse producten uit de omgeving zonder dat we ster allures hebben. Gasten mogen bij ons in een korte broek komen, als ze zin in een puntzakje verse frites hebben met verse mayo kan dit allemaal. We hebben een goede prijs/kwaliteit verhouding en geven mooie porties.
De service is professioneel maar niet stijf, gasten moeten echt het gevoel hebben op bezoek te komen en een avondje uit te zijn.

Onze doelgroep is daarom ook best breed dat maakt het echt leuk. Er komen stelletjes van 17/18 jaar die ervoor gespaard hebben tot zakelijke gezelschappen die onze privé bovenzalen reserveren voor een diner. We zitten midden in het oude centrum van de mooie stad Middelburg welke een rijk V.O C verleden heeft met een parkeerplaats voor de deur. Het restaurant bestaat nu inmiddels 10 jaar en sinds 2 jaar hebben we er ook 4 B&B appartementen bij. “Slapen bij Scherp” dit is echt een aanvulling op ons concept. We zijn ook trots lid van Jeunes Restaurateurs, de mooiste en meest innoverende restaurantvereniging van Nederland welke staat voor talent &passie.

Wat zie je als grootste uitdaging?

De grootste uitdaging is om de hele onderneming optimaal te laten draaien, een fijne werkplek te creëren voor je personeel en telkens onze gasten te prikkelen zodat ze weer terug komen en een juiste balans te vinden tussen werk en privé.

Welke leveranciers hebben jullie?

We werken met veel lokale leveranciers. De eieren komen van een lokale kippenboerderij Sturm uit Grijpskerke welke een duurzame, diervriendelijk en milieu bewuste werkwijze hebben.

Kazen en zuivel betrekken we ook van een lokale leverancier Erik Murre.

Groentes komen van De Groentenhal uit de stad die zijn groentes en fruit veel haalt bij Walcherse boeren.

Ons brood komt van echte Bakker Piet Daane uit Middelburg.

Vis, Schaal en Schelpdieren komen dagelijks uit Yerseke van W&A fish

Vlees betrekken we van een slager uit Breda, BHVC waar we al jaren goede zaken mee doen.

Horeca groothandels waar we mee werken zijn Hanos & Sligro.

Ook hebben we nog veel gespecialiseerde leveranciers voor specifieke mooie producten zoals azijnen, specerijen, olie soorten, patisserie producten, wijnen etc

Een nieuwe leverancier is ook Kingfish Zeeland uit Kats welke duurzaam gekweekte “Dutch Yellowtail” levert.

Waarom werken jullie juist met deze leveranciers?

Vanwege de korte lijnen, duurzaamheid, kwaliteit en lokale producenten en leveranciers, kiezen we voor deze leveranciers. Je bouwt een vertrouwensband met ze op en zij weten welke kwaliteit we willen voor onze gasten. Kingfish Zeeland waar ik house chef en ambassadeur van geworden ben is een mooi voorbeeld ze hebben een uniek product, zonder antibiotica/ gevoed met organische voeding/ gebruik van duurzame energie en een mooie smaak, onlangs op de Horecava onderscheiden met de Innovation award.

Heb je nog een goede tip voor collega ondernemers?

Blijf bij jezelf, kijk wat je omgeving bied en luister naar wat je gasten willen.
Kook niet voor de gidsen maar kook voor je gast die betalen jouw salaris.

Wat zijn jouw inspiratiebronnen?

Er zijn vele inspiratiebronnen soms komt dat als je over strand of in het bos loopt. Een andere keer zie je weer iets op social media of als uit eten bent dan kopieer je dit niet 1 op 1 maar ga je denken hoe zou ik zo’n gerecht maken en met welke smaken kan je dit vertalen naar een gerecht wat bij ons past. Maar vaak op gewone momenten bijvoorbeeld toen we in de tuin van mijn schoonouders een mooie paella op haardvuur aan het maken waren, dit inspireerde me weer tot een gerecht op gebrand hout met Zeeuwse schaal en schelpdieren en we hebben zelfs onze eigen Paella kroket ontwikkeld. Ook de dagelijkse producten net als een hamburger kunnen me inspireren tot het maken van een Zeeuws burgertje van Kingfish en rijst, Zeewier uit Oosterschelde en furikake met gedroogd zeekraalzout. We serveren dit in een eigen ontwikkeld hamburgerdoosje met streekproducten en Zeeuws schortenbont, gasten waarderen dit en praten erover.

Meer informatie: www.restaurantscherp.nl

Stem nu op deze horeca ondernemer! Ga naar onze Facebookpagina en like en/of share dit artikel. Degene met de meeste likes en shares wint de award van “Meest Inspirerende Horeca Ondernemer”

Ook interessant