Horeca ondernemers Bram en Werner van Somm

woensdag 24 januari 2018

SOMM is het restaurant in Uden waar je komt voor gastvrijheid, mooie en smaakvolle gerechtjes en bijzondere wijnen.

Hoe is de naam Somm ontstaan?

Somm komt van Sommelier, en dat komt dan weer van de passie die we hebben voor wijn. Vanaf het eerste moment dat we bezig waren met het uitzetten van het concept wilde we wijn een belangrijke plek geven in ons verhaal. De combinatie van de wijn winkel en het restaurant is daar een goed voorbeeld van.

Wat maakt jouw onderneming uniek?

Wij hopen ons in onze regio te kunnen onderscheiden door gastronomie bereikbaar te maken voor een breder publiek. We hanteren een transparant en open prijsbeleid voor onze wijnen, de prijzen van de wijnwinkel met een vaste opslag van 15,00 euro. Zo kunnen we mooie en bijzondere wijnen aanbieden voor een betaalbare prijs. Op culinair gebied zijn we ook heel toegankelijk, 4 gerechtjes bieden we aan voor € 35,50.

We proberen ook achter de schermen uniek te zijn, dit is minder transparant voor onze gasten maar voor ons is het heel belangrijk om te weten wat de geldstromen zijn. Waar zitten de kosten, zijn deze correct of moeten ze gecorrigeerd worden. Wij streven naar een kosten percentage van maximaal 70% waarbij we de gasten niks te kort laten komen. Dit geeft ons ruimte om bij te sturen, door te ontwikkelen en onze wijnvoorraad verder uit te breiden.

Wilde je altijd al horeca ondernemer worden?

Werner en ik hebben 7 jaar terug kort samengewerkt bij de Treeswijkhoeve in Waalre, jaren later hebben we ooit een keer gesproken over de mogelijkheid om samen ooit eens een restaurant te openen. Ik heb altijd de ambitie gehad te ondernemen, van jongs af aan wist ik dat hier mijn passie lag. Als het aan mij had gelegen had ik jaren terug al een restaurant geopend, maar het is natuurlijk niet realistisch om een restaurant te openen als je nog niet genoeg ervaring, kennis en investeringsmiddelen hebt.

Drie jaar terug kwamen Werner en ik elkaar weer tegen bij het P’rooflokaal in Veghel (nu Sillyfox) waar we zijn begonnen met het ontwikkelen van een concept, na ruim een jaar aan voorbereidingen zijn we ondertussen al weer 9 maanden bezig met het runnen van onze eigen zaak.

Wat vind je moeilijk aan het leiden van een bedrijf?

Wij ervaren het leiden van een bedrijf tot nu toe vooral als zeer positief, de volledige vrijheid om te doen en laten wat je wilt zonder dat je op je vingers wordt getikt. We kopen de wijnen welke we gaaf vinden, koken de gerechtjes die we lekker vinden en hopen onze gasten daarmee te kunnen verrassen.

Daarbij moeten we wel zeggen dat het financiële aspect van ondernemen wel wat lastiger is. Het constant in de gaten houden van de kosten om een gezonde onderneming te runnen (waarbij alle rekeningen gewoon op tijd betaald kunnen worden) zorgt zo nu en dan wel eens voor slapeloze nachten.

Verder zijn de verschillende meningen van onze gasten af en toe ook wel lastig. Gasten die het concept niks vinden of op de kleinste aspecten commentaar hebben kunnen ons wel eens flink dwars zitten. ‘We zijn 9 maanden open, wat verwacht je dan nog meer!’ vragen we ons dan vaak af. We hebben ondertussen wel geleerd dat we niet te zwaar moeten tillen aan deze (vaak) online kritieken, feedback van onze vaste gasten of van gasten welke het eerlijk en persoonlijk tegen ons durven te zeggen waarderen we des te meer.

Ben je veeleisend naar je mensen?

In ons team proberen we ten alle tijden open en eerlijk naar elkaar te zijn. Als er iets dwars zit moet dit gewoon gezegd kunnen worden, altijd wel met respect voor elkaar.
Tijdens het servies is het iets anders, iedereen heeft zijn of haar eigen taken en zijn ze hier ook verantwoordelijk voor. Hierbij is samenwerken en communiceren het allerbelangrijkste, het geeft rust en minder spanning op de werkvloer.

Als we merken dat het servies niet loopt zoals het moet lopen nemen Werner en ik de leiding over en dat wil dan ook zeggen dat het compleet op onze manier gaat. We zijn niet streng als het niet nodig is maar we zijn wel veeleisend en willen het graag op onze manier hebben, elke gast verdient persoonlijke aandacht, hetzelfde gerechtje als andere gasten en dezelfde beleving. Dit is voor ons ten alle tijden het uitgangspunt.

Waar staat Somm over 5 jaar?

We hebben onszelf altijd voorgenomen dat SOMM naast onze passie een onderneming is. Dit wil zeggen dat de levensvatbaarheid en relevantie van de zaak om de 3 jaar onder de loep genomen moet worden. Dit gaat ons helpen om te blijven vernieuwen en innoveren binnen het restaurant en daar buiten. Als dit betekend dat over 3 tot 5 jaar blijkt dat SOMM aan verandering toe is gaan we het over een andere boeg gooien.

Natuurlijk hopen wij dat SOMM zichzelf op een meer organische manier blijft ontwikkelen waarbij we constant bezig mogen zijn met het verbeteren van het concept zodat we elke keer, stapje bij beetje, kunnen groeien naar een hoger niveau. We hebben ambities waar we willen staan over 2 a 3 jaar maar we pinnen ons hier absoluut niet op vast, de gezondheid van de onderneming staat centraal.

De ambities die wij als ondernemers hebben over het langere termijn gaan verder dan enkel en alleen SOMM. We hebben altijd de planning gehad om door te groeien en onze kennis en kunde op meerdere vlakken uit te zetten. Als er zich de kans voor doet om te groeien op een andere locatie zullen wij dit ten alle tijden in overweging nemen en kijken of dit in ons straatje past.

Welke toeleveranciers / groothandels hebben jullie en waarom hebben jullie voor deze gekozen?

We zijn zojuist overgestapt van de Sligro naar de Hanos als groothandel, we zijn altijd op zoek naar partners welke ons kunnen helpen en versterken in het geen wij doen. Als dit niet mogelijk is gaan wij op zoek naar een andere partner. Dit was dus ook het geval bij de Sligro, een prima leverancier maar voor ons niet de juiste partner. Verder is G en B onze leverancier voor vis en vlees. En komen de groenten van Bijzonder Brabant en Rungis. Voor onze specerijen, olies, azijnen en vleeswaren werker we sinds een tijdje samen met Cuimed.

Verder werken we met de wijnen op dit moment met 13 verschillende leveranciers en dit is nog groeiende. We willen de kleine domeintjes en bijzondere wijnen op de kaart zetten welke vaak verdeeld zijn over de verschillende leveranciers. Op dit moment hebben we zo’n 300 wijnen op de kaart staan, dit wil ik aankomend jaar terugbrengen naar 200 a 250 wijnen, maar daarnaast wel wijnen blijven aankopen om te laten rijpen en ontwikkelen totdat ze hun waren expressie kunnen tonen.

We werken op dit moment samen met een zuurdesem bakker in Uden, eigenlijk de enige echter bakker in onze regio. We hebben de ambitie om aankomend jaar meer met lokale en streek leveranciers te werken, op het gebied van zuivel en vlees vinden wij dit super interessant.

Met welke merken en producten werken jullie het liefst en waarom?

Betreffende de wijnen gaat onze voorkeur uit naar kleinere domeinen, huizen met een eigen identiteit, en wijnmakers welke echt wijn durven te maken. We willen met onze wijnkaart onderscheidend zijn door enerzijds bekendere huizen en anderzijds onbekende huizen op de kaart te zetten met vaak meerdere referenties per domein welke aan bovenstaande eisen voldoen. In de keuken werken we het liefst zo puur mogelijk, 4 a 5 smaakmakers per bordje en dan qua bereiding ervoor zorgen dat deze smaken zo veel mogelijk ‘authentiek’ blijven.

Wat zijn jouw inspiratiebronnen?

Zelf ben ik een grote fan van de Scandinavische keuken en Werner is meer Spaans georiënteerd. Een grote inspirator voor ons beide is Adrian van restaurant Zarzo in Eindhoven, die jongen heeft zo’n sterke visie en weet hoe hij zijn zaken geregeld wil hebben. Ook zijn Dick en Anne-Laura van de Treeswijkhoeve grote inspiratiebronnen, blijven vernieuwen, innoveren en ontwikkelen om voor te kunnen blijven op de rest.

We halen veel inspiratie uit onze reizen, bezoeken van leveranciers en het sparren met ons team over nieuwe smaken en beleving in het restaurant.

Welke tip(s) heb jij voor andere horeca ondernemers?

Durf je hoofd uit te steken. Door onderscheiding en het aanbieden van een uniek product bouw je een identiteit op waarvoor gasten terug komen. Het is natuurlijk veilig om je concurrenten te volgend maar ook dan zal je je moeten onderscheiden..

Meer informatie: www.restaurant-somm.nl

Stem nu op deze horeca ondernemer! Ga naar onze Facebookpagina en like en/of share dit artikel. Degene met de meeste likes en shares wint de award van “Meest Inspirerende Horeca Ondernemer”

Ook interessant

Productnieuws

Aanbiedingen