Bjorn Massop van Hotel Villa Ruimzicht

maandag 29 april 2019

In ‘De Villa’ willen we de gasten een gevoel van Achterhoek meegeven in elk aspect van het bedrijf.

Allereest, wie zijn jullie en wat doen jullie precies?

Ons prachtige hotel is een rijksmonument, gelegen in een/het arboretum. Hier willen wij onze gasten een onvergetelijk verblijf bezorgen. Aandacht, Ambacht en Achterhoek staat centraal. Hotel Villa Ruimzicht is lange tijd een internaat voor hoog begaafde leerlingen geweest. Nu bestaat het hotel uit 42 ruime en eigentijdse hotelkamers, een tweetal restaurants, een kookstudio, een veranda met lounge terras en diverse vergaderruimtes. Uitgangspunt was om het Rijksmonument weer haar oude grandeur terug te geven.

In ons restaurant ‘Bites’ serveren we voornamelijk bar food in een snel concept met gerechtjes om te delen welke voornamelijk geïnspireerd is op de guilty food pleasures van ons team. Maar ook kan de gast hier terecht voor een goede steak of burger. Ik werk samen met regionale leveranciers. Zo werk ik samen met De Steenoven. Een melkveehouder van wie ik zijn gepensioneerde melkkoeien in zijn geheel koop en verwerk.

In het restaurant ‘Lokaal’ serveren we fine dining. De naam geeft een knipoog naar de geschiedenis van het pand en de samenwerkingen welke we hebben in de regio. Met Lokaal staan we onder andere vermeld in de Michelin gids en zijn we opgenomen in de Gault Millau gids van 2019. Op de menukaart is er altijd een plek voor producten uit de natuur. Hierbij moet je denken aan planten, bessen, bloemen en het Achterhoekse wild welke van waanzinnige kwaliteit is.

Verder hebben we een kookstudio welke voorzien is van alle gemakken en waar we plek bieden voor demo’s, workshops en kooklessen voor profs die een opfriscursus nodig hebben, mensen die in korte tijd bekend willen worden met de basisvaardigheden in de keuken. Het ontbijt wordt ook geserveerd in de kookstudio waarbij a la minute de broodjes en eitjes bereid worden naar wens. Bovendien zijn we een idyllische locatie voor bruiloften en evenementen.

Hoe zorg je voor groei?

We zorgen voor groei binnen het bedrijf door altijd kritisch te blijven kijken en ons zelf te dwingen tot verandering. Wat ook heel belangrijk is, is dat je luistert naar kritiek, van zowel gasten als dat van je team.

Ook is het belangrijk dat het team om je heen blijft groeien, in de keuken hanteren we bijvoorbeeld het beleid dat je moet kunnen groeien in functie of positie heb je iets onder de knie, dan is het of doorstromen in functie of parti. Wanneer er geen groei meer in zit gaan we samen kijken hoe we voor groei kunnen zorgen. Dit betekent dat we soms afscheid nemen van goede collega’s in het team. Voorbeelden hiervan zijn de 2 toppers waar we in januari afscheid van hebben genomen, ze waren beide toe aan groei in functie wat binnen onze keuken niet meer mogelijk was en om te voorkomen dat ze zouden in-kakken is er 1 souschef geworden in een heel grote zaak en een van de jongens is naar Londen verhuisd om daar aan de slag te gaan bij een sterrenzaak. Ik stimuleer dit dan ook. Ik neem liever op tijd afscheid van iemand en help hem of haar aan een leuke nieuwe job, dan dat we wachten totdat er irritaties ontstaan en je misschien wel slecht uit elkaar gaat. Op die manier is de kans aanzienlijk groter dat zo iemand in de toekomst in een andere positie weer bij je terugkomt maar dan met aanzienlijk meer bagage.

Maar het kan ook zeker zo zijn dat iemand al een lange tijd uitzonderlijk goed bij ons draait en de meest verantwoorde positie heeft bereikt binnen onze zaak dat we gaan kijken of we een eigen bedrijf voor hem/haar kunnen opstarten. Dit doen we met de HIM+ groep, de Horeca Inspiratie Maatschappij. Daar groeit uiteindelijk de hele groep weer van.

Wilde je altijd al horeca ondernemer worden?

Het is altijd mijn doel geweest om ondernemer te worden. Het is dan ook een beetje vanzelfsprekend geworden dat ik naar een punt zou groeien waar ik dit ook daadwerkelijk zou realiseren. Mijn ultieme doel was om op een plek een hotel te creëren waar er plek en ruimte zou zijn voor jonge ambitieuze mensen om zichzelf te ontwikkelen en het vak/ambacht te kunnen leren. Naast het koken vind ik het waanzinnig om bezig te zijn met het managen van de teams, bezig zijn met efficiëntie binnen het bedrijf, altijd op zoek te zijn naar nieuwe betere werkstructuren. Een beter rendement creëren.

Ongeveer 2 jaar geleden ben ik Kees Hensen tegen gekomen en hij heeft mij de kans geboden om te participeren in het bedrijf. Hij was zich ervan bewust dat ik anders op zeer korte termijn iets voor mijzelf zou gaan starten. Deze kans heb ik dan ook met beide handen aangepakt. Ik zie Villa Ruimzicht echt als een plek waar ik al mijn ambities kan waarmaken en dat met enorm veel plezier in wat ik doe.

Hoe voorkom je dat jouw zaak straks net zo wordt als één van ‘die anderen?’

In ‘De Villa’ willen we de gasten een gevoel van Achterhoek meegeven in elk aspect van het bedrijf. Voor ons betekent dat gastvrijheid van hoge kwaliteit op een ongedwongen manier. Hoge kwaliteit in vakkennis en product zonder dat het sjiek wordt.

Het belangrijkste daarin is ons team. Het is essentieel dat zij zich op hun gemak voelen, plezier in hun werk hebben en vooral zichzelf kunnen zijn. Ze zijn allemaal opgegroeid in de omgeving. Een deel heeft ook ervaring opgedaan elders in Nederland of de wereld, en uiteindelijk weer teruggekeerd in het gastvrije Achterhoek. Dit zijn de mensen die de gastbeleving moeten creëren en overbrengen en dat is echt de kracht van onze zaak.

Om dit te bewaken hebben we simpele woorden waarmee we onze kernwaarde neerzetten. Dit Zijn Aandacht Ambacht Achterhoek

Verder hebben we een geheel eigen manier van werken gecreëerd, door elke week het team naar onze samenwerkingen te brengen krijgen ze ook gevoel bij de producten waarmee we werken waardoor ze dit makkelijker over brengen aan de gasten die ons bezoeken.

Een andere manier waardoor wij nooit hetzelfde als andere worden is door de vele samenwerkingen die wij als bedrijf aangaan. Door samen met anderen nieuwe concepten uit te werken en in de markt te zetten wordt je verplicht om over je eigen schaduw heen kijken.

Wat is nu het leuke aan het leiden van een bedrijf?

Het leuke aan het leiden van dit bedrijf is dat we het samen doen!
Hotel Villa Ruimzicht maakt deel uit van de HIMplus groep welke bestaat uit Hotel Villa Ruimzicht, LEV foodbar (bekroond met een bib gourmand) en de Strandlodge in Winterswijk (bekroond met een Michelin Ster).

HIM plus draaien we met zijn drieën Kees Hensen, Mascha Smit en ik, ieder van ons heeft zijn eigen expertise in de directie.
In elke van onze bedrijven is er ook iemand die mede eigenaar is. Daardoor staat er altijd ook een ondernemer op de werkvloer en heeft elke zaak zijn eigen concept, gevoel en uitstraling, maar met dezelfde kernwaarde. In de bedrijven heerst een enorme saamhorigheid en heerst er een groot verantwoordelijkheidsgevoel bij vrijwel iedereen uit het team, dit komt mede doordat we uitgaan van de kwaliteiten van onze teams en ze daar ook best vrij in laten.

Er is een tekort aan goed horeca personeel, hoe ga jij hier mee om?

Helaas is er een groot tekort aan goede vakkrachten in de horeca, tot nu toe heeft dit niet veel effect op ons gehad. Dit komt mede omdat we mensen kunnen uitwisselen binnen onze bedrijven. We hebben verschillende concepten, mocht je ergens werken waar je het wel gezien hebt dan is er vaak wel een concept binnen onze zaken wat je wel aanspreekt. Verder moeten we eens nadenken over hoe het komt dat er een tekort aan vakkrachten is. Wij proberen zo goed mogelijk voor onze mensen te zorgen daar waar het reëel is. Zo kan ieder wie binnen Hotel Villa Ruimzicht werkt gebruik maken van de sportschool, we zoeken naar een goede werk privé balans en alle uren worden bijgehouden en op een of een ander manier gecompenseerd. De vakantieplanning is ruim van te voren bekend en wordt ook niet op het laatste moment aangepast iedereen heeft recht op vakantie en vrije dagen. Ik zorg er ook altijd voor dat het werk niet bepaald hoeveel mensen je in de keuken beschikbaar hebt maar het aantal mensen beschikbaar bepaalt de hoeveelheid werk in de keuken. We proberen ook te voorkomen dat de teams dagen van 10 tot 14 uur maken.

Ik krijg vaak de vraag: hoe komt het dat ik dan nog wel ambachtelijk kan werken? Dit heeft te maken met het goed aansturen van bedrijfsprocessen en het zoeken in efficiëntere manieren van werken en door bijvoorbeeld veel meer te digitaliseren.

Werk je samen met andere partijen? En waarom?

We werken samen met verschillende partijen. Zo zijn we in 2018 lid geworden van JRE Nederland. Dit is voor mij een club waar ik enorm veel uit kan halen. Zo zijn de leden een klankbord voor elkaar als we voor uitdagingen komen te staan binnen onze ondernemingen, we delen ervaringen en kennis met elkaar, kunnen profiteren van gezamenlijke inkopen. En het samenzijn is altijd een grote gezelligheid. Alle leden zijn super ambitieus en er zit een mooi gelaagdheid in de club in ervaring.

Verder werk ik samen met veel lokale ondernemers/producenten en ik schrik soms hoe ons voedselsysteem met deze mensen omgaat. Zo lopen er verschillende projecten om te kijken hoe we op een gezonde manier meerwaarde kunnen halen uit vierkante meters landbouw, legkippen, melkveehouderijen. Er mist een enorme link met ons voedsel en waar het vandaan komt. Agrariërs vertellen mij de uitdagingen die ze elke dag weer tegenkomen, ik doe mijn uiterste best om hier in een vertaalslag te maken naar ons bedrijf om zo bewust zijn bij te brengen bij de consument. Dit gaan we ook doen door een winkel te openen waar deze mensen een platform krijgen om hun producten direct onder de aandacht van de consument te brengen. De winkel gaat de naam Van Mien voeren en komt midden in het centrum van Doetinchem.

We zijn nu een plek aan het creëren die helemaal gaat draaien om de herkomst van ons voedsel, duurzaam ondernemen educatie en bewustwording van consumenten. De circulaire economie. Deze plek wordt een stadsakker van om de nabij 2 hectaren grond. De menukaart van Lokaal zal in de toekomst hier op gebaseerd worden.

Welke leveranciers hebben jullie? Waarom werken jullie juist met deze leveranciers?

We werken met veel ondernemers uit de regio, tot aan de hygiëne producten toe. Dit om ons steentje bij te dragen aan de lokale economie. Voor producten welke niet beschikbaar zijn in de regio, betrekken we van een grossier. Vanaf 1 januari zijn we naar een overstap van een jaar weer terug bij Hanos.
Ook hebben we een drank partner in de regio, dit is de Terborgse wijncentrale waar we het grootste deel van onze dranken vandaan halen. In de wensen waar zij ons niet in kunnen voorzien hebben we een prettige samenwerking met o.a. Residence wijnen waar het schone karakter van hun wijnen goed aansluiten bij de stijl van mijn keuken maar zo ook met Kwast wijnen, en l’exception lenselink.

Lokale ondernemers waar we mee samenwerken zijn Sandershof, voor varkens vlees en charcuterie, onder meer Brandt en Levi betrekken een deel van hun varkens van deze boerderij.

De Steenoven melkveehouderij, samen met Ronald hebben we het Milkcow project. We mesten een gepensioneerde melkkoe en kopen deze op, waarna deze naar de slacht gaat en we hem volledig verwerken in het hotel. Zo krijgt Ronald meer voor zijn koe dan wanneer hij de reguliere weg zou bewandelen. Wij hebben invloed op de kwaliteit van de producten waarmee we werken. Zo is voor ons te achterhalen of het dier ziek is geweest, antibiotica heeft gehad, hoe oud het is en we weten dat er een naam achter het stukje vlees heeft gezeten wat we serveren.

De zuivel komt van Daalwiek boerderij. Met Jan en Ingrid Steverink van de slaege hebben we een samenwerking met betrekking tot granen, ze telen oude graansoorten onder meer zwarte emmer diverse winter tarwe, spelt en Khorosan. Ook zijn we nu testen aan doen met bonen in het breedste woord en wie weet hebben we straks zelf een gefermenteerde soja saus van eigen grond.

Voor onze eieren werken we samen met Tomesen, met Roy zijn we begonnen met testen hoe we meerwaarde kunnen halen uit uitgelegde legkippen.
Afgelopen jaar zijn we in contact gekomen met de vrienden tuinen, dit is een sociale werkomgeving waar ze voedsel telen voor de voedselbank. Ik kreeg van hun de vraag of ik iets met pompoenen kon. Ze kregen ze terug van de voedselbank omdat hun afnemers niet goed wisten wat ze ermee aan moeten. We kopen nu hun overschotten over en dit jaar gaan we beginnen met een stuk eigen teelt om meer financiële middelen voor deze tuin te creëren.
Wanneer de tuin bij Hotel Villa Ruimzicht gerealiseerd is willen we ook hard aan de slag met kennisoverdracht bij de afnemers van de voedselbanken door activiteiten te organiseren en te laten zien hoe ze eenvoudig en in een kort tijdsbestek aan de slag kunnen in de keuken. Wanneer er kennis is zal het voedsel patroon ook een stuk gezonder worden wat uiteindelijk ook impact kan hebben op onze hele samenleving.

Stuk voor stuk bijzondere samenwerkingen waar duurzaam en innovatief ondernemen hoog in het vaandel staan.

Waar droom je nog over?

Mijn droom is bereikt om de cirkel rond te krijgen in de Achterhoek en misschien ooit wel op food gebied onafhankelijk te worden van partijen van buiten de regio.

Wanneer is jouw doel bereikt?

Wanneer er mensen uit ons team ook maar een deel van mijn gedachten, manier van werken, of principes meeneemt in wat hij of zij verder in haar leven gaat doen.

Wie is je grootste voorbeeld?

Absoluut meneer Helder, het is mij helaas niet gelukt om voor hem te werken, ik heb wel een aantal keer bij hem gesolliciteerd maar de afwijzingen gehad dat ik te jong was en te weinig ervaring had (16 en 17 jaar oud). Op mijn 17e ben ik bij zijn souschef terecht gekomen met zijn 2 sterren in Parkheuvel. Dit was Peter Paul van den Breemen. Toen ik 18 was heb ik het weer geprobeerd maar toen stopte hij helaas met Parkheuvel. Ik was natuurlijk zwaar teleurgesteld want mijn droom om voor hem te mogen werken viel in duigen. Uiteindelijk ben ik dat jaar bij de Zwethheul gaan werken bij Mario Ridder wie tot dan de chef van Meneer Helder was. Zo heb ik toch wel een beetje meegekregen van zijn manier van koken destijds.
Het is natuurlijk uitzonderlijk wat hij heeft neergezet binnen de Nederlandse gastronomie. En op een correcte wijze met pensioen is gegaan maar zich tot op de dag van vandaag nog steeds inzet voor de Nederlandse gastronomie.
De manier hoe hij zijn zaak zowel zakelijk als culinair heeft neergezet en dingen heeft aangepakt vind ik op een hoop manieren een voorbeeld waar ik naar toe streef.

Meer informatie: www.hotelvillaruimzicht.nl

Hotel Villa Ruimzicht
Ruimzichtlaan 150
7001 KG Doetinchem
(t) 0314-320680

Wil jij iedere maand weten wat je gemist hebt aan leuke interviews met horeca ondernemers? Abonneer je dan nu op onze nieuwsbrief en volg onze facebookpagina voor direct updates!

Ook interessant

Productnieuws

Aanbiedingen