Emile van Restaurant De Nieuwe Winkel

De Nieuwe Winkel verhuist. Alle aandacht ging afgelopen maand uit naar het opstarten van de nieuwe locatie. We maakten van een vervallen rijksmonument een restaurant met karakter. Een intensief proces waarin de momenten van euforie en teleurstelling elkaar afwisselen. Maar de dag dat we de keuken in gebruik namen was een van de leukste dingen die ik recent meemaakte.

Het is een mooie tijd om chef te zijn. De generatie koks vóór mij was vooral bezig met wat op het bord lag en haalde zijn spullen uit de hele wereld. Tegenwoordig willen we weten waar ons eten vandaan komt. Bij De Nieuwe Winkel zoeken we het zo dicht mogelijk bij huis. Op het bankje van voedselbos Ketelbroek bedacht ik de ‘Botanische Gastronomie’: een op planten gebaseerde keuken die zijn inspiratie vindt in het voedselbos.
Chefs hebben weinig kennis van de plantenwereld. Botanisten hebben die kennis wel. Maar die zijn weer met heel andere zaken bezig. We staan met de ruggen naar elkaar. In de botanische keuken komt die kennis samen: Wouter van Eck, de botanist, weet wat eetbaar is, Ik maakt er iets bijzonders van. Vanzelf gaat het niet. Ik pluk het zelf en onderzoek wat je ermee kunt. Bij De Nieuwe Winkel werken we met spullen die niemand kent. Dat is een stuk omslachtiger dan wanneer de groothandel alles aanlevert in keurige tempexbakjes. De les die ik leerde is dat we de natuur best wel wat meer mogen vertrouwen. Dan ontstaan er vaak mooie dingen.

Bij De Nieuwe Winkel spelen groenten de hoofdrol. Doordat we samenwerken met twee tuinen kunnen we putten uit een haast oneindige botanische collectie van eetbare planten. Planten waar de meeste van ons niet eerder van hoorden staan bij ons op het menu. We werken zonder compromis aan het verder brengen van een op planten gebaseerd menu. Minder beesten en meer planten. Daarin zijn we uniek. Maar ik hoop dat anderen geïnspireerd raken. De keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen eruitziet. En veel keuzes hebben simpelweg te maken met ons eten.

De belangrijkste producenten zijn de twee tuinen waarmee we samenwerken. Dat zijn geen leveranciers in de traditionele zin. We bouwden haast een symbiotische relatie op. En bewegen mee op elkaars omstandigheden.

De opleiding in ons vak is wat mij betreft breder. Leer over hoe de wereld verandert. Blijf kritisch. Volg de ontwikkelingen. Ben activistisch. Verdiep je in het grotere verhaal waar we als chef onderdeel van zijn. De veranderingen gaan snel. Amerikaans auteur, journalist en activist Michael Pollan zei eens: “Je kunt beter inconsequent goed doen dan consequent fout.”

Meer informatie: www.denieuwewinkel.com

Restaurant De Nieuwe Winkel
Gebroeders van Limburgplein 7
Nijmegen
(t) 024-3225093

Wil jij iedere maand weten wat je gemist hebt aan leuke interviews met horeca ondernemers? Abonneer je dan nu op onze nieuwsbrief en volg onze facebookpagina voor direct updates!