Floor van Ede | Brasserie van Baerle

maandag 3 juni 2019

Onze leveranciers zijn:

Naar leveranciersovericht

Behandel leerlingen en stagiaires niet louter als goedkope arbeidskrachten maar verdiep je in hun ambities en onzekerheden. En probeer ze liefde voor het vak bij te brengen.

Wat is het leukste dat je gedaan hebt afgelopen maand? (privé of zakelijk)

Privé
Sinds ik twee jaar geleden mijn wijnboerderij in de Provence heb verkocht, reis ik veel en bezoek ik veel voorstellingen. Zoals deze maand de Biennale Arte in Venetië. Heerlijk om in die schitterende omgeving in een paar dagen een vlootschouw te krijgen van wat kunstenaars over de hele wereld beweegt, met schitterende hoogtepunten.

Zakelijk
Het hoogtepunt zakelijk was dat ik in korte tijd mijn bedieningsteam kon versterken met een viertal heel leuke en goede medewerkers. Een godsgeschenk in deze tijden van grote personeelsschaarste.

Vertel eens iets meer over jezelf en de zaak?

Ik ben een geboren en getogen Amsterdamse, opgegroeid in de Rivierenbuurt in een half Joodse, half Indische familie. Na mijn middelbare school ben ik Sociale geografie gaan studeren en heb ik 4 jaar als Lerares Aardrijkskunde gewerkt. Alles parttime, want om mijn studie te bekostigen en vanwege het avontuur was ik daarnaast stewardess bij de KLM. Die laatste ervaring heeft mij en mijn toenmalige compagnon gestimuleerd in 1980 Brasserie van Baerle te beginnen. Wij wilden de kosmopolitische ontbijt- en lunchcultuur van Parijs en New York naar Amsterdam brengen. In die tijd moest je daarvoor naar een hotel. “De Brasserie”, zoals het al snel werd genoemd, was vanaf het begin een doorslaand succes. De zaak zat vol met journalisten, zakenmensen, reclamejongens en muziekliefhebbers. Na 5 jaar hebben het ontbijt ingewisseld voor het diner en is Brasserie van Baerle uitgegroeid tot wat het nu is, een “instituut” zoals vaak wordt geschreven. Op de vleugels van het Brasserie-succes openden we in de jaren ‘90 achtereenvolgens nog 3 restaurants, Zabars (Mediterraan), Le Zinc et les Dames (Franse regionale keuken), !Zest (fusion). Wij werden ‘horeca-manager van het jaar’ en met mijn wijnkaart won ik verschillende prijzen. Inmiddels was ik ook vinoloog geworden. Twee van de drie nieuwe zaken zijn begin deze eeuw weer verkocht, Zabars is omgevormd tot L’Entrecote-et-les-Dames. Na 25 jaar liep de samenwerking met mijn compagnon spaak en ben ik alleen doorgegaan met “De Brasserie”, het moederbedrijf dat mij altijd al het meest inspireerde. In de jaren van de economische crisis hebben we het een tijdje moeilijk gehad maar de laatste jaren bloeit “De Brasserie “ als nooit tevoren. Naast de Brasserie heb ik met mijn 2e echtgenoot, die als neerlandicus en bestuurder aan de Universiteit werkte, een wijnboerderij in de Provence gehad. Onze wijngaarden leverden een prima Côtes du Rhône Sablet, die ik jaren als huiswijn heb gevoerd. Twee jaar geleden hebben we ons Franse bezit verkocht om meer vrijheid te hebben om te reizen en van kunst en muziek te genieten. Mijn passie is wijn, ik zit in verschillende expert- en proefgroepen. Zolang ik de energie heb om dat te combineren het intensieve bestaan als restauranteigenaar, mag het leven voor mij zo doorgaan als het nu is.

Wat maakt jouw zaak uniek?

Het unieke van Brasserie van Baerle is denk ik de versmelting van klassiek en eigentijds. Dat was 40 jaar geleden bij de opening al de trouvaille – toen we de klassieke Franse Brasserie een kosmopolitische New Yorkse draai gaven met hedonistische ontbijten en lunches. En dat is nog steeds het geval. Het ontbijt werd voor het diner ingewisseld maar verder zijn we nooit van concept veranderd en hebben we nooit gekozen voor een totale make over van het interieur. Wij evolueren mee met de goede dingen van de tijdgeest (minder vlees, meer groente, gezonde en kwalitatief goede ingrediënten; veel biologische wijnen, etc.) maar met behoud van de klassieke uitstraling en de ouderwets goede service. Ook veel jonge mensen stellen daar prijs op. Ik ben permanent bezig met het vinden van de ideale balans tussen klassiek en eigentijds.

Met welke leveranciers & merken werken jullie en waarom?

Dat zijn er te veel om op te noemen. Met sommige werk ik al tientallen jaren, zoals Bawykov zalm, De Keizershof boter, Chateaubriand vlees en wijnleveranciers als De Logie, Vier Heemskinderen, Kwast, Verkerk, Anfors en Pieksman. Voor mijn wijnkaart sta ik altijd open voor new kids on the block, zoals de Smaakimporteur, Bolomey en Cotidie. De keukenleveranciers kennen wat dat betreft meer continuïteit dan de wijnleveranciers. Met 20 andere gerenommeerde restaurants in Amsterdam vormen we een inkoopcombinatie voor de keuken. Gezamenlijk maken we met de beste leveranciers aantrekkelijke prijsafspraken. Dat wisselt hoogstens een beetje per jaar. Maar voor de wijn wil ik helemaal vrij zijn en werk ik met veel verschillende en wisselende leveranciers. Dat komt ook door mijn compacte wijnkaart waarmee ik veel prijzen heb gewonnen. In de beperking zit ’m dan de meester, wat betekent dat ik voor iedere wijnsoort en prijsklasse permanent op zoek ben naar het beste aanbod. Dat leidt weleens tot teleurstelling bij gevestigde wijnleveranciers, maar zolang gidsen als Grootspraak mij bij de beste ‘wijnrestaurants’ van Amsterdam rekenen, ga ik hier mee door. Het is heel leuk werk om telkens weer de pareltjes eruit te pikken. Ik ben vinoloog en het is ook nog eens mijn grote hobby.

Heb je nog een goede opleidingstip voor collega-ondernemers?

Ja, behandel leerlingen en stagiaires niet louter als goedkope arbeidskrachten maar verdiep je in hun ambities en onzekerheden. En probeer ze liefde voor het vak bij te brengen. Het tekort aan horecapersoneel komt ook door de slordige manier waarop er in het verleden met arbeidsvoorwaarden en – omstandigheden is omgegaan. Personeel te veel en te lang op slecht betaalde flexcontracten aanhouden schaadt de reputatie van de beroepsgroep. Wie kiest nog voor een horeca-opleiding als dat het vooruitzicht is? Laten we de jonge mensen koesteren die toch die ambitie tonen en actief in hun ontwikkeling steunen. Kost tijd maar is wel zo bevredigend werken, en als ondernemer heb je daar op lange termijn ook nog eens economisch profijt van. De horeca moet niet alleen op in- en uitvliegende studenten draaien, maar op een goede mix met deskundige vaste krachten.

Welke vraag hebben wij niet gesteld en zou jij jezelf willen stellen?

Tja, mij wordt vaak gevraagd wanneer ik met pensioen ga of wanneer ik de zaak ga verkopen. Dat is na 40 jaar misschien voor de hand liggend, maar toch irriteert het me. Aan mannen wordt die vraag veel minder makkelijk gesteld en bovendien: waarom zou ik er mee stoppen? Wij hebben 4 restaurants ernaast gehad en ik ben ruim 10 jaar geleden solo doorgegaan met ‘de Brasserie’. Het is mijn kindje, alive and kicking. We draaien als een tierelier. Waarom zou ik ermee stoppen zolang ik het leuk werk vind. Het is zwaar ja, maar alles liever dan opgaan in de grijze meute van HOVO-cursisten en Pieterspad-wandelaars. Laat mij maar lekker sparren met al die leuke jonge collega’s die de Amsterdamse horeca tegenwoordig verrijken; is gezonder en ik leer er elke dag van. Gelukkig vindt mijn man dat ook prima. Die vindt alles goed, als hij zijn natje en zijn krantje maar krijgt. Dus, beste mensen, nooit meer vragen naar het einde van mijn loopbaan tenzij (grijnst) er zeven cijfers in het aanbod zitten.

Meer informatie: www.brasserievanbaerle.nl

Brasserie van Baerle
Van Baerlestraat 158
1071 BG Amsterdam
(t) 020-6791532

Wil jij iedere maand weten wat je gemist hebt aan leuke interviews met horeca ondernemers? Abonneer je dan nu op onze nieuwsbrief en volg onze facebookpagina voor direct updates!

Ook interessant

Productnieuws

Aanbiedingen